Língua bovina laqueada com purê de mandioquinha
Muito caju, ingredientes locais e pratos brasileiros autênticos. Esse é o conceito do Caju, o novo restaurante que abre oficialmente nesta quinta-feira, 3, com a proposta de aliar sabores nacionais à alta gastronomia. O antigo Ferraz, que servia culinária contemporânea, se reinventou, e coordenado pelo chef titular Gabriel Rodrigues e pelo consultor gastronômico Fabrício Lemos, investe em uma gastronomia voltada para a simplicidade e o sabor.
O Caju veio de um bate-papo com os proprietários Leila e Sérgio Ferraz sobre o conceito do antigo empreendimento, explica Fabrício. "Precisava de alguém que oxigenasse esse conceito que estava um pouco perdido e trazer algo nosso, brasileiro. Algo que ajudasse a remar contra a crise", avalia.
Por isso, o restaurante segue também a linha da culinária afetiva, explica Leila Ferraz, proprietária. "É a culinária que lembra as receitas da avó, os pratos feitos em família".
Gabriel Rodrigues, o chef, conta que procurou fazer o cardápio com o nome da casa. "A gente tentou aplicar o caju em alguns pratos até mesmo para dar ênfase ao nome do restaurante. O pudim de leite, por exemplo, que em vez de ser como o pudim clássico que todos comem, é feito com caju na calda caramelada". Outro exemplo é a moqueca servida pelo restaurante, feita com camarão e caju.
A diferença nos pratos do Caju está na valorização dos ingredientes brasileiros e dos produtos locais. Gabriel explica que, na cozinha, são aplicadas técnicas clássicas da gastronomia. "A gente aplica essas técnicas - francesa, italiana - mas em cima dos ingredientes brasileiros. A bruschetta que é um prato italiano, é trazida para a culinária brasileira com o queijo da Serra da Canastra, que é o queijo típico da região de Minas Gerais".
Fabrício ressalta que, durante a consultoria, houve o cuidado em não usar no cardápio elementos que, de alguma forma, pudessem ofender a cultura e a natureza. " O robalo mesmo, é um peixe muito difícil de ser encontrado e que tem se reproduzido cada vez menos, então não fazemos pratos com ele. Há muito respeito com o ingrediente".
"A ideia é sair um pouco do óbvio", destaca o chef. Gabriel revela que algumas pessoas ainda não valorizam a culinária brasileira. "A ideia é provar para essas pessoas que a nossa culinária é tão boa quanto a francesa ou a italiana". Ele diz que muitas coisas vindas de outros países se adaptaram à cultura nacional, como a polenta brasileira que é diferente da italiana. "A cozinha brasileira é muito mais que arroz com feijão".
Segundo Fabrício, ele se envolveu no projeto para ajudar a transformar um formato de restaurante que está vencido, o restaurante com mais de 100 lugares. "Como os impostos e custos subiram muito, o lucro de um restaurante varia entre 10% e 15 % do que ele fatura. Somando à mão de obra, surge a necessidade de pensar em como se reinventar em meio a esse momento", esclarece.
Como público, o consultor conta que tentou pegar todas as pessoas interessadas no simples transformado em algo fino e de qualidade. "A nossa missão enquanto chef é dar uma alimentação saudável e educar as pessoas, fazendo desse momento de alimentação, um horário para comer com calma e desfrutar o sabor da comida".
Restaurante Caju / R. Ceará, 339, Pituba - Anexo ao Hiper Ideal / Reservas : (71) 3355-0027
