Tereza Paim, chef de cozinha
Grande celeiro gastronômico, o Brasil tem a maior diversidade de frutas entre todos os países do mundo, mas ainda é desconhecido pelos próprios brasileiros. Nosso país tem sete biomas: amazônia, cerrado, caatinga, mata atlântica, manguezal, pampa e pantanal, além do bioma marinho, que oferece muita diversidade em toda a costa brasileira.
A Bahia é o único estado brasileiro que tem cinco biomas. Chefs dos vários cantos do mundo chegam por aqui em busca de conhecer e explorar nossos sabores, que lá fora são considerados exóticos e únicos.
A contemporaneidade da sociedade e globalização invade as cozinhas levando os mestres mundiais desse setor a uma busca incessante por uma cozinha de raiz, com apresentação moderna, utilizando os saberes do mundo com os sabores locais.
É nesse cenário que um grande número de chefs de cozinha brasileiros iniciaram esse movimento, um resgate à tradição e manutenção de um identidade cultural através da comida de raiz - aquela que é elaborada com os saberes e sabores do nosso Brasil.
Eu como boa baiana que sou defendo que nossos cozinheiros devem investir tempo em reconhecer um bom dendê, um bom camarão seco e um bom leite de coco, bases da cozinha tradicional baiana, pois aqui nascemos cheirando dendê, já que pelas ruas onde passamos tem sempre uma baiana linda com seu tabuleiro recheado de quitutes que fazem parte da nossa memória gastronômica. Dessa forma acredito que manipular um bom dendê tem a mesma nobreza para um cozinheiro baiano, como tem o foie gras para um cozinheiro francês.
Temos que unir forças para salvaguardar nossas iguarias, pois a industrialização e a gana de alguns produtores têm modificado para muito pior alguns dos nossos ingredientes nobres, como é o caso do camarão defumado e da carne de fumeiro. Camarão seco e carne de fumeiro são iguarias baianas e devem ser respeitadas.
O processo de defumação verdadeiro deixa esses ingredientes pouco salgados e cheirosos, mas tanto o camarão como a carne de fumeiro perdem muita água, e na hora de vender, o produtor ganha menos. Logo eles pintam e salgam esses produtos para que eles se conservem pelo sal e percam menos água para pesar mais na hora da venda. A contrapartida do consumidor é muito alta: além de estar comprando um produto muito ruim em sabor, cor e textura, está ingerindo corante, que muito mal faz à saúde.
Por isso clamo à população da Bahia que não compre camarão pintado de anilina, que é aquele vermelho, nem carne de fumeiro igualmente pintada. Reclamem na feira, não comprem, e os feirantes também não mais aceitarão esses produtos ruins.
Com o dendê e o coco, podemos ter mais que nossas maravilhosas moquecas, temos que criar sem perder as referências da nossa cultura e tradição. E aqui apresento a vocês nosso pudim de siri, que é uma repaginação da famosa casquinha de siri tão conhecida pelo mundo afora.
